【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题 ：老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮 、麻辣鲜香 的川渝火锅不同 ，作为北派火锅的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水 ，里边有海米、葱花、姜片 、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点，一 是能吃到羊肉 的本来滋味，二 是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越 是简单的汤底，越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑 、大三叉 、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉 的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分 ，因形如两条相连 的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到 ，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都 是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家” ，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名 。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年 。“左手控制肉片薄厚 ，右手握刀 ，横断丝，切出来 的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟 ，入口即化。”陈立新说 ，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线 ，保证肉片薄厚均匀 、排列整齐 ，每片长15厘米 、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹 。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱 、酱油为主 ，韭菜花 、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食，配上刚出炉 的混着芝麻香 的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤 ，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景 ，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还 是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高 的烟囱 ，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极 。工作后，贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异 的市场环境 ，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道” ，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片 、肉串 、熟食 、面点等预包装产品，进入商超 、市场 、电商平台等 ，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
加快实现高水平科技自立自强****** 作者：彭绪庶（中国社会科学院习近平新时代中国特色社会主义思想研究中心研究员 、数量经济与技术研究所信息化与网络经济研究室主任） 党 的二十大报告提出，“坚持面向世界科技前沿 、面向经济主战场、面向国家重大需求、面向人民生命健康，加快实现高水平科技自立自强”。科技自立自强是提升供给体系质量、保障产业链供应链安全 的关键 ，能够为构建新发展格局、实现高质量发展提供战略支撑 。目前 ，我国已经成为具有重要影响力 的科技大国 。到2035年，我国发展的总体目标包括“实现高水平科技自立自强 ，进入创新型国家前列”。 总体来看，我国实现高水平科技自立自强的条件基本具备 。首先，我们党高度重视科技事业，为实现高水平科技自立自强提供了坚强保障 。进入新时代 ，我们党坚持实施创新驱动发展战略、把科技自立自强作为国家发展的战略支撑 。习近平总书记强调 ，立足新发展阶段、贯彻新发展理念 、构建新发展格局、推动高质量发展，必须深入实施科教兴国战略 、人才强国战略 、创新驱动发展战略，完善国家创新体系，加快建设科技强国，实现高水平科技自立自强。其次，增加科技投入和加强基础设施建设，为实现高水平科技自立自强奠定了坚实物质基础 。我国研发投入规模和投入强度连续多年保持稳定增长 ，科技人才质量稳步提升 ，重大科技基础设施布局建设不断推进 。再次，科技创新实现突破性进展，为实现高水平科技自立自强奠定了坚实技术基础 。近年来 ，我国科学论文数量和质量不断提高，基础研究、前沿研究和关键核心技术攻关能力取得巨大进步 ，知识创新和技术创新影响力均已跃居国际前列 。 但还要看到 ，加快实现高水平科技自立自强，仍然面临诸多问题和挑战。如，研发投入规模总量不足 ，基础研究和企业支出占比较低 ，基础研究和原创性重大创新成果战略支撑作用不强，等等。 立足新发展阶段 ，需要制定更精准 、更有效 的政策措施 ，完善体制机制，探索有效路径 ，加快实现高水平科技自立自强。 其一，完善战略性 、全局性和系统性创新布局。实现高水平科技自立自强是长期目标，不可能一蹴而就，也难以靠短期突击实现。要加快在“卡脖子”领域补齐短板，在并跑 、领跑和优势领域锻造长板 ，坚持关键技术攻关和基础研究并重。既要立足当前，着力攻关和破解制约发展 的“卡脖子”技术等紧迫问题 ，也要着眼长远 ，找准发挥新型举国体制优势实现更多重大突破的路径 ，加强基础科学和前沿科技等“无人区”领域创新顶层设计 ，探索建立需求导向型创新 、任务目标型创新和兴趣导向型创新相结合 的创新模式 。 其二，为科技攻关提供组织保障和人才保障 。实现高水平科技自立自强，不仅要啃下“卡脖子”技术等硬骨头 ，还必须在颠覆性技术领域走在国际前列。这就必须要有适应科技发展趋势的国家重点实验室、综合性国家科学中心、国家高端智库，以及高水平新型研究型大学和科技领军企业。要强化国家战略科技力量，完善空间布局 ，加强投入和领军人才队伍建设，提高重大科技任务 的攻坚能力。 其三，在科技体制改革“深水区”加力攻坚。改革是点燃科技创新引擎的点火系 。解决研发经费投入和执行结构不合理 、效益不佳等问题，完善科技成果和科技人才评价制度 ，强化企业创新主体地位 ，都需要在制度安排、政策保障 、环境营造等方面下真功夫 。只有通过深化体制改革，完善科技自立自强 的制度保障 ，才能真正形成科技创新和制度创新“双轮驱动”效应。 其四，加强创新链产业链融合发展 。要消除基础研究与应用脱节、科研与经济“两张皮”现象，提高科技创新质量和效率 。既要重视科技成果转化 ，打通从科学研究到开发研究再到应用的链条，同时也要强化需求导向和市场导向 ，围绕产业链布局创新链 ，让市场在创新资源配置中起决定性作用 ，促进产业链上下游、大中小企业等 的深度融合，形成科技创新合力 。 其五 ，加强国际科技合作 。开放创新是当今科技创新的趋势和实现高水平科技自立自强的必然选择。一方面 ，要发挥我国产业体系健全完备、供应链保障水平高 的优势，深化供给侧结构性改革，发挥超大规模市场优势，形成对全球要素资源 的强大吸引力 。另一方面 ，也要主动“走出去” ，积极参与全球科技创新治理 ，全方位、多角度探索国际科技合作新路径新模式。 彩神1地图 |
