天津煎饼馃子 ：豆粉“画”饼落蛋香******

　　中新社天津1月3日电 题 ：天津煎饼馃子：豆粉“画”饼落蛋香

　　作者 王君妍 王在御

　　凛冬 的天津晨光熹微，一个简单的招牌“九河张记”挂在街边老房子青砖墙上，阵阵香味随着热气从老房中飘来。

　　早上来一套煎饼馃子，和附近的街坊邻居聊聊天 ，已成“卫嘴子”丁大爷几十年 的习惯 。“您要想吃最正宗的天津小吃 ，那还得 是煎饼馃子，尤其是街边旮旯的老店铺，几十年了还是这个老味儿 。”

　　九河下梢天津卫 ，因河而兴，自明代1404年正式筑城至今已有618年 的历史。锅巴菜、卷圈 、炸糕……被网友称为“碳水天堂”的天津，“早点”异常丰富，其中最具代表性 的还得 是“煎饼馃子” 。

　　据天津民俗专家、专栏作家由国庆介绍，煎饼馃子的由来与天津古老 的码头文化密切相关 。“老天津卫是河海商埠大码头，搬运工 、买卖人较多 ，一手卷个吃食 ，一边忙活也不耽误，煎饼馃子也就成了因需而来 的快餐。”

　　“正不正宗 ，得食客说了算 。”话音未落 ，“九河张记”的张建明师傅便舀一勺绿豆面到铁板 ，手腕轻轻一转，几秒钟便摊好一张煎饼 。磕一个鸡蛋摊匀 ，辅以面酱、豆腐乳、葱花等，铺上馃子或馃箅(bì)儿(薄脆) ，用铲子轻巧折叠，一套煎饼馃子几分钟内便新鲜出炉，热气腾腾的焦香味驱散了空气中的寒意 。

　　摊煎饼看似简单，其中讲究却不少。“就得用纯绿豆面，绿豆还得 是现磨的，铁板的温度必须达到210℃左右，手速也要快 ，摊出来 的煎饼才能又香又脆，还糊不了 。”张师傅天津话说得“溜”，手上 的活儿更“溜” ，不一会又摊好了一套 。

　　随后 ，张师傅从灶台下拿出了一个小瓶 ，展示他的“独家秘方”——自制调味料。“每家煎饼馃子味道都不太一样 ，秘密都在小瓶儿里。谈不上啥秘方，但每家都有点儿差别。”张师傅称 ，各家煎饼馃子味道都有所不同 ，食客吃惯了一个口味之后，就会觉得别人家做 的“不正宗”，但其实这种对细微差别的喜厌 ，正是大家童年时留下的味觉回忆 ，久而久之便成为家门口的煎饼馃子“最正宗”。

　　天津姑娘张榕已在加拿大留学六年 。她回国的第一件事，就 是吃一套煎饼馃子 ，以解乡愁。不仅如此 ，在每次出国之前，张榕也会在家门口买一套煎饼馃子带着在赶飞机的路上吃，她说 ，只有家门口的煎饼馃子，才是属于童年 的回忆 。

　　“现在我们生产 的‘家庭版DIY煎饼馃子’今年已经出口到澳大利亚，让身处异国他乡的食客足不出户便可亲手制作家乡的美食。”天津煎饼馃子协会会长宋冠鸣拿起一盒家庭版煎饼馃子说道，“别看这个小盒子不大 ，绿豆面 、馃箅碎及甜面酱等调料应有尽有 ，就连摊煎饼专用 的竹制煎饼刮子也预备上了，可谓‘麻雀虽小，五脏俱全’” 。

　　很多远离家乡的天津人 ，走在外地 的街头巷尾 ，看到店铺菜单上种类繁多的“煎饼套餐”，不由得会认为那是“异端”美食。唯有回到家门口，一大早买上一套刚出炉 的煎饼馃子，边吃边走在熟悉的市井街道上 ，看行人漫步，听车水马龙，得空儿与街坊聊几句 ，末了再来口热豆浆 ，以这样 的方式打开一天的生活，可能才算得上 是正宗天津卫。

　　也许味觉就是乡愁 ，无论海外游子还是离乡旅人，即便口音变了 ，但对故乡煎饼馃子 的回忆，依然烙在心中。这种遍布街头巷尾 的民间小吃承载 的尽 是家乡 的情结 ，好似一片光落在浮世一隅，让烟火气照亮了游子归途路。(完)

蜂鸟悬停可能与基因缺失有关******

　　科技日报柏林1月15日电 (记者李山)蜂鸟可悬停甚至向后飞行，这种特殊的飞行技能非常耗能。科学家们发现，新陈代谢的进化适应，例如缺失果糖二磷酸酶-2(FBP2)基因 ，可增加糖代谢能力，可能 是蜂鸟适应悬停所需的肌肉新陈代谢 的重要一步。相关成果近日发表在《科学》杂志上 。

　　原产于北美和南美的蜂鸟是世界上最小但也是最敏捷 的鸟类之一 。它们通常只有拇指大小 ，但却 是唯一一种不仅可向前飞行 ，还可向后和侧向飞行 的鸟类 。然而，它们特有 的悬停飞行非常耗能。

　　德国LOEWE转化生物多样性基因组学中心的迈克尔·希勒教授领导的科研团队研究了新陈代谢 的哪些进化适应可能使蜂鸟具有这种特殊的飞行技能 。

　　蜂鸟在悬停飞行过程中高速拍动翅膀 ，每秒最多可达80次 。动物王国中没有其他运动方式比这个更耗能 ，因此 ，蜂鸟的新陈代谢必须全速运行，甚至比任何其它脊椎动物更活跃 。蜂鸟用花蜜中 的糖来满足它们的高能量需求，它们吸收得特别快 ，与人类不同 ，它们有高活性的酶，可像葡萄糖一样有效地代谢果糖。

　　希勒研究团队对长尾隐蜂鸟的基因组进行了测序，并和其它蜂鸟物种的基因组以及其它45种鸟类(包括鸡、鸽子和鹰)的基因组进行了比较 。研究发现，在所有接受检查的蜂鸟中 ，FBP2都缺失了 。进一步 的调查表明 ，在大约4800万到3000万年前 ，在典型的悬停飞行进化和开始以花蜜为主要食物的时期，FBP2已经在所有蜂鸟的共同祖先中消失了。

　　研究人员解释说 ，除了FBP2基因的丢失外，蜂鸟可能还发生了其他基因组变化，例如 ，几个在糖代谢中起重要作用 的基因的选择过程导致蜂鸟体内氨基酸发生变化 。