【寻味中华】重庆火锅 ：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾 ，翻滚的牛油 ，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能 。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅 ，毛肚 的劲道 ，鸭肠 的爽嫩，酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话 ，意为受不了) ，一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说 ，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初 ，重庆 是长江上游航运重镇 ，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶 ，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣 ，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就 是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃 的标准是“三水一堆” ：吃了额头冒汗水 ；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水 ；桌上擦“三水” 的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅 的唯一标签 。好吃的关键在香辛料之间复杂 的配比 。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏” 。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称 。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣 、大蒜 、大葱 、生姜 、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料 的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣 、鲜、香。牛油品质、原材料 的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道 的关键因素 。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥 ，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻 ，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则 是不少火锅底料的秘密 ，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离” 的调制 ，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上 的麻辣鲜香 。
把火锅分成九宫格 ，是重庆人 的发明 。中间格火大 ，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适 ，不易煳锅 ，适合煮菜，四个边格 ，火力最小，适合焖煮食材 。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后 ，真正 的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ，滚上几十秒 ，将火锅 的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才 是烫菜的最好时机 。
烫 的核心不仅 是熟 ，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡 ，黄喉烫弯 ，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟 ，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血 、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却 是重庆火锅最受欢迎 的选择 。而对脑花、牙梗等偏门食材 的喜爱，更 是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料 、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境 、调味技能等方面 的改进 ，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前 ，小天鹅 、德庄、刘一手等多家本土火锅企业 ，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区 的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾 ，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下” 的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
寒潮来袭 重庆中心城区迎来2023年初雪****** 中新社重庆1月15日电 (梁钦卿 张旭)随着冷空气南下 ，重庆中心城区多地飘起雪花，不少居民楼间 、小区绿化带上、公路上空 ，雪花纷纷扬扬 。 记者在重庆市气象台了解到 ，重庆14日晚间大部地区雨转雨夹雪或小雪，部分高海拔地区中到大雪，城口县测站积雪深度达4厘米 。15日上午大部地区气温降至-1℃至2℃，城口县黄安坝最低气温-15.5℃ 。 “能在重庆主城看见下雪心情超激动。”来自台南 、在重庆渝北区工作近8年的餐饮店老板李意羚一早就拍了视频发给在台南 的妈妈，线上分享重庆雪景 。第二次见到重庆主城下雪 的她回忆 ，上回遇见重庆主城下雪还是2016年 。台湾由于气候原因，当地人想看雪景只能去高山上 ，对下雪有着天然的喜爱 。 “目前，村里 的柑橘树还未受到降雪天气影响。”忠县涂井乡友谊村连片种植柑橘5800多亩 ，村支部书记周康伟告诉记者，现在村里降雪量还比较小 ，接下来若持续低温降雪天气，柑橘果可能遭受冻害 ，会根据未来 的天气情况采取防冻措施。 面对此次寒潮来袭，重庆市气象局已于14日发布道路结冰黄色预警信号，包括江津 、南川 、涪陵 、忠县等20余个区县。记者从北碚区交通执法部门获悉 ，该部门目前已加大特殊天气下重点路段、重点时段公路巡查和隐患排查力度，确保春运期间道路交通安全形势平稳。 根据预报 ，15日白天到夜间 ，重庆各地雨夹雪或小雪 ，局地大雪到暴雪 ，气温-4℃至5℃ ；中心城区雨夹雪或小雪 ，气温0℃至3℃。16日白天到夜间，重庆中部及东南部雨夹雪或小雪，其余地区阴天有零星雨夹雪，气温-4℃至7℃；中心城区阴天，气温1℃至4℃。 目前，重庆寒潮蓝色预警信号生效中，气温已进入降温通道，提醒民众根据气温变化及时增添衣物，做好防寒保暖工作。(完) 彩神iv争霸地图 |
