【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅 :涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感 。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油 ,迸发出麻辣鲜香 ,令人欲罢不能 。
资料图为重庆市民通过手机下单取回家 的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄火锅是重庆人聚会首选 ,几人围坐一口锅,毛肚的劲道 ,鸭肠的爽嫩 ,酥肉 的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了) ,一周不吃也遭不住 。”重庆人吴思这样评价 。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初 ,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶 ,用沿江两岸屠宰场丢弃 的廉价动物内脏和牛油渣 ,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅 的雏形 。
资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜 。 中新社记者 周毅 摄火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水 ;麻得流鼻涕水 ;桌上擦“三水” 的纸用了“一堆” 。
辣,不是重庆火锅 的唯一标签。好吃 的关键在香辛料之间复杂 的配比 。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异 ,当地人却因底料 的细微差别,分出“远近亲疏” 。
资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅 。 中新社记者 周毅 摄重庆红汤火锅以味复合醇厚 、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右 ,再倒入豆瓣 、大蒜 、大葱 、生姜 、香菜等 ,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂 。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人 、知名火锅专家王文军说 ,正宗 的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料 的选择配比 、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥 ,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻 ,佐料在热油中彼此融合 。而醪糟则 是不少火锅底料的秘密 ,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天 ,待各种原材料味道充分释放融合 ,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格, 是重庆人的发明 。中间格火大 ,要烫涮吃,东南西北四格 ,火温合适 ,不易煳锅,适合煮菜 ,四个边格 ,火力最小 ,适合焖煮食材。
资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄煮菜顺序也有讲究 ,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅 。底料烧开后 ,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽 ,滚上几十秒 ,将火锅的底味彻底唤醒 。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜 ,中间格冒油泡时,才 是烫菜的最好时机 。
烫 的核心不仅 是熟 ,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯 ,腰片烫变色 ,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底 。
重庆火锅既涮得了山珍海味 ,也烫得了边角杂碎。鸭血 、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋” 的食材,却是重庆火锅最受欢迎 的选择 。而对脑花、牙梗等偏门食材 的喜爱 ,更是将普通食客和老饕区分开来 。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台 、机器炒底料、一次性锅底汤料 的推广应用,用餐环境 、调味技能等方面 的改进,让纯正味道不会丢失 ,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计 ,目前 ,小天鹅 、德庄、刘一手等多家本土火锅企业 ,已累计在海外开店超600家 ,分布在20多个国家和地区 的200多个城市 。
夜色下重庆又开始沸腾 ,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下” 的画面 ,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
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